四川成都川东王餐饮管理有限公司:火锅底料厂

热门关键词:   火锅底料 调味油

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油碟——调味油

        油碟主要是香油和蒜末,根据个人的喜好可以放上花椒,香菜,葱,花生等配料,如果需要一点滋味就来点耗油,这样一碗正宗的油碟就配好了。        把刚从火锅夹出来的菜放进油碟这样一裹,刚刚从锅中夹起的菜没有想象中的烫嘴,秘制香油并不会压住食材本身的味道和火锅自带的麻辣的味道,反而让人不觉得那么刺激。油碟作为火锅蘸料的大哥,它本身的存在也是科学的,香油可以包裹住食物,让辣椒的辣不会直接刺激肠胃起到了保护的作用。其次在吃火锅的时,不免有一些心急的小伙伴还没等食物全熟就开始大块朵颐了,而蒜末的存在起到了杀菌的作用,就算心急也不用怕。        调味油是由天然食用香料和植物油制成,并以一定的方式加工,具有浓重的气味和口感,不仅食用方便,而且卫生,可以很好的满足人们的需求。        在一定条件下对天然食用香料或蔬菜进行提取,然后分离,除去固体残留物,得到调味油,这种方法的优点是过程简单,可以提取香料中的气味成分和口感成分,缺点是植物油粘度高,渗透性差,提取效率低,残渣中的植物油残留导致植物油部分损失,植物油的过氧化值容易增加。

火锅底油

川東王火锅美妙诱人之处,在其色、香、味,其中色就是火锅红油的颜色,香是火锅红油发出的香味,所以食客在吃火锅以前,先看颜色是否红亮,再闻香气扑鼻。老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油,是专供川東王火锅红汤用的。要想提炼好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必须正宗,不符合要求的不能用,川東王火锅老油主要的调味品有:汉源花椒、干海椒、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的调味品其作用都不一样,有用之前要掌握它们的特性,郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色,花椒是增加油的香味,辣椒是增加油的辣味和颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味等。在炼制老油前,有些调料品必须加工处理,干海椒加工成节、去里面的籽。在开水锅煮一下,然后把水漏干,用机器打成块状(就所谓火锅行业称的糍粑海椒)。姜洗净切片,蒜切片,葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。川東王火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油。牛油可以增加香味,还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽,不管用哪一种油效果都好。

蘸料

以多种天然香辛料或芝麻、花生为原料,经多种工艺精细加工而成的粉末状混合物。可用做烧烤肉串、鸡翅、烤肉、烤鸡、烤鸭以及蔬菜等专用调味料,能去除原料中的腥味,还能增加产品的口感和香味。

火锅底料

火锅底料在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,营养成分高;鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,滋阴作用。

火锅调味油

        火锅调料是吃时用的蘸料,有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制,一人一碟。火锅用到的调料有,盐,醋,味精,鸡粉,豆瓣酱,白酒,豆豉,醪糟,香料。火锅料碗用的有麻酱,蒜泥,豆腐乳,香油,红油,韭菜花,生抽,海鲜酱油,小米椒,香辣酱,花椒,芝麻等。重要调料有:1.辣椒酱、红辣椒100Kg、食盐15Kg。2.辣椒油。3.干辣椒。4.菜籽油。5.牛油。

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